Liebe Gäste am Mittwoch den 01. Mai haben wir mittags und abends geöffnet!!
Wir haben einen Inear-Kopfhörer im Restaurant gefunden. Sieht nach Apple 2 aus.. Wer einen solchen vermisst, bitte melden.
Übermorgen am Freitag den 19.04. haben wir auch mittags von 11.30 Uhr bis 14.00 Uhr geöffnet!!
*Liebe Gäste am 12. Mai ist Muttertag, der dieses Jahr wieder im Zeichen der Königin des Gemüse steht: !! Spargel !!* Reservieren Sie rechtzeitig Ihren Lieblingstisch. 🌟⚡
Liebe Gäste am Donnerstag den 09.Mai haben wir geschlossen!! Ich muss mal weg. 🏳️🌈
*Spargel und Rösch – Fragen und Antworten*
1. Wann beginnt bei Ihnen im Restaurant die Spargelsaison? Welche Gerichte stehen auf der Speisekarte und wie lange dauert bei Ihnen die Spargelsaison?
Die Spargelsaison im Restaurant Rösch beginnt zeitgleich mit dem ersten im Handel erhältlichen Spargel, Mitte/Ende März und endet sozusagen mit dem letzten Spatenstich am 24.Juni. Spargel als Portion, mit den klassischen Beilagen, Flädle oder neuen Kartoffeln und „Sauce Hollandaise“, bieten wir jedoch nur während der deutschen Spargelsaison an.
2. Woher beziehen Sie Ihren Spargel?
Wir benutzen den Frischweg: Direkt ohne Umwege von pfälzischen Erzeugern.
3. Stehend oder liegend? Wie bereiten Sie den Spargel vor? Was muss man bei der Zubereitung beachten?
(Ich bereite den Spargel liegend vor. Ich lege mich ins Bett und fange an zu schälen. 😀
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Beim Schälen sollte man sehr sorgsam vorgehen. Es gibt wohl nichts Schlechteres, als ein gekochter Spargel mit Schalenresten. Am Spargelende muss man so dünn als möglich eine Scheibe abschneiden. Je frischer der Spargel ist, je dünner wird der Abschnitt. Bei frischer Ware kann man diesen Spargelabschnitt als Suppeneinlage verwenden. Oft höre ich, die Spargelschalen soll man mit kochen, um den Geschmack zu verstärken. Ich selbst vermeide dies, rate sogar davon ab. Die Gefahr ist zu groß, dass der Spargelsud und das Gargut, der Spargel selbst, bitter wird. Das beste Geschmacksergebnis erziele ich, mit so wenig Flüssigkeit als möglich, abgeschmeckt mit Salz, Zucker und frischer Butter. Ist der Spargel erst mal geschält, sollte man ihn auch tunlichst bald abkochen. Ein Spargeltopf, indem man den Spargel stehend kochen kann, hat auf jeden Fall den Vorteil, dass man mit geringer Kochtemperaturkontrolle, den Spargelkopf wie auch den Spargel selbst, knackig und nussig im Geschmack zubereiten kann. Bei der liegenden Zubereitungsart, muss man unbedingt das Gargut öfters kontrollieren, mit etwas weniger Temperatur kochen und den Spargel ca. nach drei bis fünf Minuten aus dem Sud nehmen und gar ziehen lassen. Dadurch verhindert man, dass der Spargelkopf zu weich wird und eventuell sogar verkocht. Eine dritte Zubereitungsvariante ist Dämpfen. In einem entsprechenden Dampfkochtopf (Vapeur) gart man den Spargel schonend mit ganz geringer Flüssigkeit.
4.Spargel gibt es in weiß und grün. Was sind die Unterschiede?
Der grüne Spargel ist eine selbständige Pflanze. Im Geschmack ist er kräftiger und nussiger als der klassische weiße Spargel. Den grünen Spargel sollte man nur am Ende, weniger als ein Drittel, schälen. In der oberen langen Hälfte des grünen Spargels ist die Schale zart und kann mit gegessen werden.
5. Was ist der passende Wein zum Spargel?
Wir empfehlen einen Weisburgunder aus dem Hause Zaiß.
6. Verraten Sie unseren Lesern bitte noch ein Spargel-Rezept zum Nachkochen.
Wie schon oben erwähnt, ist das Wichtigste das Schälen und die Kontrolle, dass der Spargel nicht zu weich wird, nicht zu lange kocht. Lieber etwas früher aus dem Sud nehmen, auf ein Gitter legen und gar ziehen lassen. Etwas Olivenöl, etwas Balsamicoessig und eine kleine Kelle von dem Spargelsud ergeben eine gute Basis für unsere Vinaigrette. Während der Spargel auf dem Gitter gar zieht und ausdampft, schneiden wir Frühlingszwiebeln, die hellen Teile vom Grün und das Weiße in ganz feine Scheiben und salzen es leicht. Vom roten Paprika entfernen wir das weiße Innere und alle Kerne und schneiden das schiere, rote Paprikafleisch in feine Würfel. Eine Tomate scheiden wir über kreuz ein und entfernen den grünen Strung. Drei Sekunden ins kochende Wasser damit und gleich wieder unter kaltem Wasser abgekühlt, schält sich die Tomate kinderleicht. Das Tomatenfleisch ohne Saft und Kerne schneiden wir ebenfalls in kleine Würfel. Wir vermengen vorsichtig die Würfel und Zwiebel mit unserer Basis-Vinaigrette, schmecken das Ganze mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer aus der Mühle ab. Fertig ist unsere Vinaigrette. Eine Portion von dem lauwarm gewordenen Spargel geben wir auf einen Teller und löffeln die Vinaigrette über den Spargel. Je nach Geschmackswunsch kann man nun den „Spargel Vinaigrette“ mit Schinkenwürfeln oder Shrimps verfeinern. Sonntags Abend freuen wir uns immer auf eine kleines Essen um die vergangene Woche zu besprechen. „Spargel Vinaigrette“ mit lecker gebratenen Garnelen ist während der Spargelzeit garantiert oft dabei.
Meine Lieblings-Nudeln
Am Liebsten esse ich selbst Nudeln mit Edelfischen und Meeresfrüchten. Egal welche Fische Muscheln oder Krustentiere, mir schmeckt alles. Sind zwei Jakobsmuscheln, ein paar Shrimps, etwas Wolfsbarsch oder ein Seezungenfilet übrig, das geht alles in die
“ Tagliatelle Frutti di Mare nach meiner Art“
Resteverwertung auf geschmackvollem Niveau!!
Habt ihr also was aus dem Meer übrig – können wir loskochen.
Und so geht das:
1. Wir kochen unsere eigene Würzmischung mit frischem Rosmarin, Knoblauch, Schalotten und Fenchelsaat. Die in feine kleinste Würfelchen geschnittenen Schalotten schwitzen wir langsam in Olivenöl an. Den abgezupften Rosmarin und ganze geschälte Knoblauchzehen geben wir hinzu. Mit den getrockneten Fenchelsamen vermengen wir das Ganze. Wir löschen Alles mit einem ordentlichen Schluck trockenem Weißwein ab. Ist der Weißwein verkocht füllen die Kräutermischung in unserer Kasserolle mit Wasser auf und kochen die Kräuter bis sie weich sind. Zum Schluss sollte auch das Wasser verkocht sein und die Kräuter weich. Mit einem Handmixer/Zauberstab pürieren wir das Ganze. Akt 1 ist nun fertig. Eine mediterrane Kräuterpaste steht zur Verwendung bereit.
2. Wir kochen Röschs-Tomatensoße. In gefällige Ecken geschnittene überreife Tomaten ziehen wir mit Schalottenwürfelchen in etwas Olivenöl an. Übrig gebliebener Tomatensalat vom Vortag geben wir noch hinzu und kochen die Tomatenmasse mit ein paar Knoblauchzehen und einem frischen Thymianzweig ganz langsam aus. Nach ca. einer halben bis eine ganze Stunde ist die Tomatensoße fast fertig ( Wenn zu wenig Flüssigkeit beim Kochen entsteht dürfen wir mit Wasser oder trockenem Weißwein nachhelfen. Habt ihr auch schon gemerkt, dass die Tomaten immer weniger Säure enthalten?) Fehlt Säure oder Süße? Ja, genau! Da hinten steht noch weißer Balsamico und dort in der Dose ist etwas Rohrzucker…. Stimmt, jetzt schmeckt es viel besser.
3. Wir kochen bunte Garnitur. Karotte Lauch und etwas Sellerie schneiden wir in Rauten. Das geht am Einfachsten wenn wir zuerst mit einer Aufschnittmaschine/Broschneidemaschine das Gemüse in feine Scheiben schneiden. Danach schneiden wir mit dem Messer die Scheiben in breite Streifen (Etwa so breit wie breite Nudeln/Papardelle) Nun halten wir das Messer etwas schräg und schneiden die Streifen schräg in kleine Vierecke. Voilà, fertig. Eine Hand voll Kirschtomaten halbieren wir und legen sie an die Seite. Das Wurzelgemüse sollten wir vorher noch blanchieren/kurz kochen. Wir bringen viel Wasser in einer Kasserolle mit etwas Salz zum Kochen. Wenn’s dann kocht geben wir die Sellerie- und Karotten Rauten hinzu. Es sollte soviel Wasser sein, dass das Wasser jetzt weiterkocht. (Bestes Verhältnis: 1 zu 18) Nach einer Minute kommen die Lauch Rauten hinzu. Kurz aufkochen lassen und das Gemüse ab sieben und schnell in viel kaltes Eis-Wasser legen. So ist garantiert, das die schöne bunte Farbe erhalten bleibt und das Wurzelgemüse nicht grau wird. Nun schneiden wir noch Blattpetersilie und/oder Basilikum in Streifen und legen auch dies zur Seite. Wer’s will und mag kann nun noch einige Pinienkerne anrösten.
4. Wir kochen in genügend Salzwasser die Wunschnudeln natürlich mit Biss (al dente) ab. Egal welche Sorte, welche Form, – geht alles – Jeder hat so seine Favoriten. Ich mag sehr gerne die Extreme: Papardelle oder Capellini. Die Nudeln nicht kalt abspülen sondern flach auf eine Platte legen. Schmeckt einfach besser. Es ist nicht schlimm, wenn die Nudeln zusammen kleben. Sobald man sie in einer Soße erhitzt gehen sie wieder aus einander.
5. Wir kümmern uns um den Fisch und die Meeresfrüchte. Große Fischfilet bitte in gefällige Stücke schneiden. Alles würzen, am Besten mit dem Rösch-Würz-Salz und ab in eine knallheiße Pfanne. Einmal durch geschwenkt. Fertig. Wieder raus und flach bei Seite warm gestellt. Zum schnellen heißen Braten passt am Besten Traubenkernöl, da es einen sehr hohen Brennpunkt hat. Auf gar keinen Fall Olivenöl nehmen. Verbrennt sofort und wird bitter.
6. Wir vollenden:
Etwas von der passierten Tomatensoße in eine Kasserolle geben. Die gewünschte Menge Nudeln hinzu. Kurz aufkochen lassen. Jetzt Gemüse, halbierte Tomaten, etwas von unserer mediterranen Kräutermischung hinzugeben. Mögt ihr es etwas scharf? Ja, gerne. Also noch ein bisschen Chilimühle, oder wer es exklusiver mag – Red Dhofar (exzellente Würzmischung) Die Nudeln richten wir so auf einem Teller an. Die Fische und Meeresfrüchte obenauf oder rundherum daneben. Mit Basilikum- und/oder Petersilienstreifen bestreuen. Für den italienischen Flair noch die gerösteten Pinienkerne.
Voilà, fertig. Die Feier kann beginnen.
Gerne in eigener Variation nachkochen zu jedem Anlass.
Euer Uwe vom Rösch.
Schdugart isch groß! Das Allergrößte isch:
Saiten-Linsen-Spätzle
Ich habe noch drei Päärle Saiten gefunden und a Päckle Linsen, Mähl und Eia.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Linsen reinschütten. Drei Scheiben gerauchten Speck für den guten Geschmack mitkochen. Ebenso eine Zwiebel etwas Lorbeer und zwei bis drei Nelken. Ich salze nicht, dann sind die Linsen ratzfatz fertig. Für die Farbe noch eine ordentliche Kelle Tomatenmark.
So, während die Linsen vor sich hin köcheln, schlage ich Eier und Mehl.
Sechs Eier und Vier Eigelb mit reichlich Salz werden verquirlt. Nun so lange Mehl (am besten Spätzlesmehl, sonst eben 405er) untergerührt bis ein zäher Teig entsteht. Wenn man den Teig ausrollen kann ist es zuviel Mehl. Noch Eier dazu. Wenn der Teig klumpt habe ich zu wenig Mehl erwischt.
Jetzt wird der Teig mit der flachen Hand verprügelt.
Dir werde ich es zeigen mein lieber Scholli!
Wenn der Teig genug hat und anfängt zu heulen, ähh es zeigen sich Blasen, höre ich auf.
Ich brauche einen zweiten Topf mit Wasser. Je breiter der Topf je besser. Das Wasser wird ordentlich gesalzen. Wenn das Wasser kocht, gebe ich den Teig in kleinen Portionen auf ein Brett und ich schabe mit einem Hobel oder mit einer Palette Spätzle. Natürlich geht das auch mit einer Spätzlespresse. Was auf gar keinen Fall geht, den Teig komplett ins kochende Wasser schmeißen und nachher, wenn er hart und durchgekocht ist herausnehmen und feine Streifen schneiden. Die Spätzle sind fertig, wenn sie im Topf oben schwimmen und das Wasser einmal gekocht hat. Mit einem Schaumlöffel (Kelle mit Löcher) nehme ich die Spätzle heraus und gebe sie in kaltes Wasser. Warum? Na klar, die gelbe Farbe bleibt besser erhalten.
Jetzt brauche ich einen dritten kleinen Topf mit Wasser für Saitenwürste.
Die Linsen sind jetzt weich. Ich gebe Salz Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker hinzu. Solange bis es mir schmeckt. Ebenso einen ordentlichen Schuss Essig. Nun kann ich die Linsen mit einer fein geriebenen Kartoffel eindicken oder abbinden. Es geht natürlich auch mit angerührter Maisstärke oder einer Mehlschwitze.
Beim Anrichten ist sehr wichtig dass die Linsen rechts auf dem Teller liegen und die Spätzle links. Die zwei Saitenwürste lege ich obendrauf. Achso, ich habe ja Runde, das ist rechts oder links egal. Schmeckt immer gut.
Liebe Gäste, bis nach Ostern ist die Zufahrt aus Richtung Leonberg/Birkenkopf zum Restaurant Rösch wegen Gleisbauarbeiten gesperrt. Fahren Sie bitte Richtung Stgt. Nord, dann rechts in die Gaußstraße, Zeppelinstraße weiter über die Schwabstraße und Bebelstraße zum Rösch.
Kalbsherz gebraten an Balsamico-Soße mit Gemüse und Kartoffelplätzchen
Es kann losgehen. Soeben eingetroffen
Die Königin des Gemüse